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贵腐酒:液态的高级甜点

时间:2012年6月19日    来源: SINA  作者:luoxiaojie

导读:贵腐酒的灵魂可以说是十分娇贵的贵腐菌(Botrytis Cinerea),全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的,屈指可数。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)——早上阴冷潮湿,下午干燥炎热。

贵腐酒的灵魂可以说是十分娇贵的贵腐菌(Botrytis Cinerea),全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的,屈指可数。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)——早上阴冷潮湿,下午干燥炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延,中午过后的干热天气能使葡萄里的水分从霉菌感染处蒸发,葡萄不会腐烂而且糖分和酸度得到浓缩。说起来简单,但全世界拥有这种独特地理环境,造就如此苛刻气候条件的葡萄酒产区也就那么几个。主要产区是法国西南部产区,尤以苏玳/巴萨克(Sauternes/Barsac)最为著名,匈牙利的托卡伊(Tokaji Aszu )也是名声远扬的贵腐酒生产地。

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贵腐酒

以波尔多苏玳产区为例,葡萄在贵腐菌的霉菌的侵蚀下,葡萄皮的表层会出现一层薄薄的灰黑色绒毛,虽然对人的身体无害,但样子看起来的确让人有些倒胃口。这层绒毛把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个肉眼看不见的小孔,而内部的水分就会透过这些小孔蒸发出去。随着贵腐菌数量增多及作用加深,果肉中的水分日益减少,果皮的颜色逐渐加深变成深棕色,原本饱满的白葡萄最后变成了干瘪的葡萄干。贵腐菌的特殊之处就在于它在蒸发水分的同时,不但能浓缩糖分还能浓缩酸度,所以高品质的贵腐葡萄酒口感非常均衡,圆润甘甜之余带着酸酸的回味,绝不腻口。这个产区用来酿制贵腐酒的葡萄品种主要是赛美容(Semillion)、长相思(Sauvignon Blanc)以及勾兑很少比例的密斯卡黛(Muscadelle)。

贵腐葡萄一般要比酿红酒的葡萄晚摘两个月左右。采摘贵腐葡萄是件非常麻烦的事情,需要有经验的工人逐粒逐串挑选,因为不是每一颗葡萄都同时受到感染,并且感染的范围和程度也不一样,所以往往需要进行反复采摘的工作,有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。产量低、采摘耗费大、酿造极需耐心,这就是贵腐酒之昂贵所在。

酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨,压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢,用力但不能搅碎葡萄,所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。酿制中另一个重要的步骤就是Mutage——在酒精发酵过程中,为了保持贵腐酒的甜度,必须在发酵过程尚未全部完成时将其终止,这就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫,它不仅能终止发酵,它还如同毒药,能杀死剩余的酵母,使得发酵过程更完整地结束,随后转入橡木桶中熟成。

蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔,平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味,平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的,不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。餐前可做开胃酒,而它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配,因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果,我们用它来搭配蔡嘉法式甜品的经典榴莲蛋糕,蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感,而对郑方园来说,酒本身就是一道很好的甜点!

①Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2004:RMB1200

2004年也是波尔多非常传统的年份,汇聚了所有的经典特色。酒色呈淡淡的金黄色。起初香气十分含蓄,慢慢地散发出矿物、蜂蜜、柠檬皮以及淡淡的橡木香气。非常好的质感,清新亮丽,纯净的果香味,也不乏复杂感,是一款让人流连忘返的佳酿。

② Chateau de Rayne-Vigneau (Sauternes) 2008:RMB1000

2008 年是一个较为干燥的年份,对于贵腐甜酒而言也是相对浓缩的一个年份,对于喜欢浓厚却又不失清新风格的人来说,是个不错的年份选择。这款08年的唯侬贵腐具有淡淡的柑橘和柠檬皮的香气,还有一丝菠萝和矿物的香气,非常优雅特别,感觉如同来到了花果店。口感油滑,呼应着鼻子闻到的所有香气的混合香味,复杂而纯净。让人回味无穷的一款贵腐酒。

③ Royal Tokaji Late Harvest 2009 RMB368

70%福尔明、25%黄麝香葡萄和5%哈斯莱维露,充满匈牙利人的浪漫气息。前香是柠檬和橙皮的活力,后逐渐由蜂蜜的香甜安定至雨后潮湿泥土的生机感,以西柚味清爽收尾。(淳丰洋酒 021- 3353 5189)

④ Rheinhessen TBA 2010 RMB420

以100%巴克斯(Bacchus)呈现德国莱茵黑森人的一丝不苟。质地清爽,入口有柑橘、肉豆蔻与苹果的香气,还隐隐带些许焦糖的味道,酸度适中。(也买酒yesmywine.com)

⑤ Bechtolsheimer Stein TBA 1999 RMB400

100%霍克赛尔(Huxel),中等酒体,入口有酸甜柠檬的味道,回味中带有蜂蜜和香料的气息。(也买酒yesmywine.com)

⑥ Les Gravelines 2008 RMB240

80%赛美容(Semillon),法国波尔多入门级甜酒,含洋槐以及蜂蜜的香味。(也买酒yesmywine.com)

⑦ MONTES LATE HARVEST 2008 RMB178

100%琼瑶浆(Gewurztraminer),来自智利Curico Valley。6月中旬采收,有超过70%被贵腐侵染,曾获国际葡萄酒展优胜奖。(也买酒yesmywine.com)(文/Vino Sun)

标签: 贵腐酒 葡萄酒 美酒

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